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Le temps est pour nous un ingrédient fondamental.
La Famille Gennari
LES CHAMPS
500 hectares de champs cultivés selon la meilleure tradition rurale afin d’avoir, à notre disposition, le meilleur fourrage pour nourrir nos animaux. Ce n’est que grâce à une alimentation correcte et contrôlée qu’il est possible d’obtenir le meilleur lait pour la production de Parmigiano Reggiano.
Les animaux
Dans notre entreprise agricole moderne, il y a plus de 1600 têtes de bétail de 3 races différentes, frisonne, Brune des Alpes, Rossa Reggiana – nourries avec des fourrages et des aliments cueillis directement dans nos champs. Le tout pour assurer le plus grand respect du bien-être des animaux et par conséquent, du produit que nous proposons.
Le lait
Le lait que nous utilisons pour la production de notre Parmigiano Reggiano provient directament de nos étables e une parte est acheté auprès de fournisseurs de la région, toujours fidèles après plus de 50 ans de collaboration, et avec lesquels nous partageons non seulement une relation de travail, mais également d’amitié. Parce que dans notre travail, nous ne voulons pas prendre de raccourcis, mais il est primordial pour nous de préserver la qualité de notre produit avant tout.
La transformation
Nous définissons notre transformation comme «extrême» : nous utilisons une petite quantité de présure, née d’une recette de papa Sergio qui date de 1953 et nous écrémons délibérément le lait au minimum; le résultat est une production et un brassage plus difficiles.
Un processus où la conscience et les compétences du fromager font toujours la différence par rapport à l’aide de la technologie moderne. Nous laissons ensuite le fromage reposer directement dans des moules en peuplier qui garantissent une transmission thermique plus lente et une fermentation plus délicate.
Un processus où la conscience et les compétences du fromager font toujours la différence par rapport à l’aide de la technologie moderne. Nous laissons ensuite le fromage reposer directement dans des moules en peuplier qui garantissent une transmission thermique plus lente et une fermentation plus délicate.
Les entrepôts
Dans nos entrepôts, plus de 50 000 formes reposent sur des étagères en sapin. Dans chaque entrepôt sont placés des formes à différentes durées d’affinage pour faire en sorte que les arômes émis par un affinage soient absorbés par les autres formes afin de créer cette saveur unique et incomparable qui caractérise notre Parmigiano Reggiano. La forte humidité dégagée par les plus jeunes formes aide par ailleurs la pâte des formes les plus affinées à rester molle, une caractéristique que nous jugeons fondamentale. Le contrôle modéré de la température dans les entrepôts permet enfin aux formes de bénéficier d’une perception plus élevée de la saisonnalité et donc d’un plus grand naturel.
Le battage
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Après 12 mois d’affinage, c’est un expert, responsable du Consortium Parmigiano Reggiano, qui viendra « donner des coups » à toutes les formes et imprimer la marque incontestable sur les meilleures. Finalement, notre produit n’est plus seulement un fromage |