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Il tempo per noi è un ingrediente fondamentale.
Famiglia Gennari
I CAMPI
500 ettari di campi coltivati secondo la migliore tradizione contadina per avere a disposizione il miglior foraggio per l’alimentazione dei nostri animali.
Solo grazie ad un’alimentazione corretta e controllata si potrà avere il miglior latte per la produzione del Parmigiano Reggiano.
Gli animali
Nella nostra moderna azienda agricola vivono più di 1600 capi di 3 differenti razze frisona, bruna alpina, rossa reggiana – alimentate con foraggi e mangimi colti direttamente dai nostri campi.
Il tutto per assicurare il massimo rispetto del benessere animale e di conseguenza del prodotto che vi offriamo.
Il latte
Il latte che utilizziamo per la produzione del nostro Parmigiano Reggiano proviene in parte direttamente dalle nostre stalle e in parte da fornitori di zona fidelizzati da oltre 50 anni di collaborazione con la quale condividiamo non solo un rapporto di lavoro ma anche di amicizia.
Perché nel nostro lavoro non vogliamo prendere scorciatoie ma è per noi importante, prima di ogni altra cosa, salvaguardare la qualità del nostro prodotto.
La Lavorazione
Definiamo la nostra lavorazione come “estrema”: il poco caglio che utilizziamo è nato da una ricetta di papà Sergio del 1953 e volutamente scremiamo al minimo il latte; la produzione ne risulterà più impegnativa e la spinatura più difficoltosa.
Una lavorazione in cui la consapevolezza e le capacità del casaro fanno ancora la grande differenza rispetto all’aiuto della tecnologia moderna.
Lasciamo poi riposare il formaggio direttamente in fascere di pioppo che garantiscono una trasmissione termica più lenta e una fermentazione più delicata.
I Magazzini
Nei nostri magazzini riposano oltre 50.000 forme appoggiate su scalere di legno d’abete. In ogni magazzino sono riposte differenti stagionature per far si che i profumi sprigionati da una maturazione vengano assorbiti dalle altre forme per creare quel sapore unico e inconfondibi le che caratterizza il nostro Parmigiano Reggiano. L’alta umidità rilasciata dalle forme più giovani, inoltre, aiuterà la grana delle forme più stagionate a rimanere morbide, caratteristica per noi fondamentale. Il moderato controllo della temperatura nei magazzini, infine, permetterà alle forme di godere di una più alta percezione della stagionalità e quindi di una maggiore naturalezza.
La Battitura
Sarà un esperto, incaricato del Consorzio del Parmigiano Reggiano, che dopo 12 mesi di stagionatura verrà a “battere” ogni forma e a imprimere sulle migliori l’inconfondibile marchio. Finalmente il nostro non è più solo un formaggio ma diventa Parmigiano Reggiano.
Ma non è tutto: d’ora in poi le forme verranno periodicamente controllate dai nostri addetti tramite la battitura per capire, dal loro suono interno, quali forme saranno adatte a proseguire il loro invecchiamento.